Présentation

Les Fruitieres des Bornes : un état d'esprit

Au début du XXème siècle, l'objectif des agriculteurs était de fabriquer du fromage pour stocker du lait et pouvoir le consommer en dehors des périodes estivales. Les troupeaux n’étant que de quelques vaches, il était difficile de réaliser un fromage avec le lait d'une seule ferme. C'est pourquoi l'idée est venue de travailler en commun : c'est ainsi que sont nées les premières fruitières. Pour éviter une trop grande acidification, le lait devait être livré immédiatement après la traite sans subir aucun refroidissement : l’atelier devait donc être proche du paysan, lorsque celui-ci apportait son lait à pied. La fabrication par la collectivité d’un fromage techniquement difficile à réaliser a conduit les agriculteurs à s’associer avec un fabricant (le fruitier), venu souvent de Suisse voisine.

Pour la famille Capt, l’union du fromage et du monde agricole est le fruit d’une longue tradition familiale. Dès le XVIème siècle, les Capt sont producteurs fermiers et alpagistes dans le Pays de Vaud (Suisse). En 1850, Constant François Capt (père de Louis Capt), alors fromager en chalet d’alpage dans la vallée de Joux, traverse la frontière suisse, située à quelques pas, et s’installe en France pour venir aider les agriculteurs dans les premières « fruitières ». Dans les archives familiales, on retrouve Louis Elie (né en 1857) et son fils Joanny (né en 1898) au travail, déjà affairés autour d’un chaudron en cuivre. Leur descendance a continué d’oeuvrer toujours dans un système de partenariat avec les producteurs au sein de coopératives laitières. Ainsi, depuis 1850 et six générations plus tard, l’héritage fromager se perpétue et les unit, aujourd’hui encore, à un système coopératif.

Les Fruitieres des Bornes

Un partenariat durable

Les Fruitieres des Bornes

La fraîche couléeDans la période où le reblochon amorce son envol, la coopérative d’Arbusigny et le fromager Jacky Capt ont choisi de travailler différemment. Ainsi en 1985 ils décident de partager ensemble projets et investissements : la rémunération de chacun est liée au prix de vente du fromage, alors que traditionnellement le fromager achète le lait à un prix fixé à l’année. De ce principe, toujours en vigueur actuellement, est né le fondement du partenariat entre « Les Fruitières des Bornes » et la famille Capt.

Les Fruitières des Bornes préservent la tradition avec la livraison du lait sitôt trait, matin et soir, 365 jours par an. Ce savoir-faire préservé est appelé « La fraîche coulée ». Le lait est travaillé dès son arrivée à la fruitière. Le fromage obtenu va s’égoutter toute la journée par acidification lente. Cette fabrication où le lait n’a subit ni refroidissement ni réchauffage confère aux fromages des Fruitières des Bornes ses spécificités. Ce type de fabrication distingue Les Fruitières des Bornes d’une laiterie industrielle : les agriculteurs-coopérateurs sont partie prenante de l’activité de leurs fruitières. La transmission du savoir-faire fromager, en partenariat avec la démarche coopérative des agriculteurs nous motive dans la recherche d’une réussite collective.

Le choix d'une acidification lente

Comme à la création des fruitières, matin et soir, le lait est livré à heures régulières par les producteurs. Encore chaud, livré sitôt la traite achevée il n’a subit aucun refroidissement : La flore lactique naturelle garde ainsi toute sa richesse. Le lait qui vient ainsi remplir le chaudron en cuivre est aussitôt mis en fabrication par la méthode traditionnelle dite d’acidification lente : Il ne faudra que très peu de ferments et beaucoup de temps (jusqu’à la traite suivante) pour que le fromage s’égoutte en moule. Au minimum 8 heures pendant lesquelles, la flore naturelle est privilégiée pour faire son lent travail d’acidification. Cette étape essentielle révélera dans les fromages les arômes subtils des laits crus.

Des soins réguliers en cave, une atmosphère particulière, une observation et un suivi attentif des fromages, tout concourt à enrichir chaque jour les secrets complexes de l’affinage. Cette expérience acquise au fil du temps permet à l’affineur d'apprivoiser les qualités du lait et, ainsi, d'élaborer un fromage d’excellence.

Les Fruitieres des Bornes
Les Fruitières des Bornes Fromages d'exception 274 Route de La Muraz - 74930 Arbusigny Tél 00 33 (0)4 50 94 50 79 Fax 00 33 (0)4 50 94 56 39 info@lesfruitieresdesbornes.com